成都卤菜课堂：川味凉卤常用调味原料！昨天，成都卤菜传人大师给我们讲解了如何运用感观方法判断卤菜原料品质，因为只有好品质原料才能做出口感好卤菜，只有运用正确方法判断出原料品质，才能对卤菜味道有十分正确把控。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。今天师傅将会给我们讲解做卤菜常用调味原料-辣椒

由于每一种调味原料都含有与其他调味原料不同特殊成分，这些特殊成分在烹制菜肴过程中，通过理化反应，不仅起着调和诸味、去异、增色、增香、增鲜作用，还能使食物形成一种独特（释义:特有的、特别的)风味，从而增强和促进人们食欲。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。今天大师将会给大家讲解一些常用调料，今天就来给大家讲讲基本味调味原料基本味就是指单一原料本味，又称母味、原味，菜肴无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。

今天就主要给大家讲讲干辣椒。干辣椒又称为干海椒，是新鲜红辣经过晒干而成一种干制品，干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒品种很多烹制川味凉卤菜肴常用品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣，朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但是香味和色泽优于七星椒。

辣椒品种选择应根据所在区域人们对辣味接受程度来确定。干辣椒从采收季节来分，分为伏椒(夏天所产)、秋椒(秋天所产)。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带甜，半透明、无烂、无虫蛀、无杂质为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜肴色泽，增强凉卤菜肴香辣味作用。