卤菜培训技术

 

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如何识别卤菜香料？新手学做卤味熟食（shú shí），首先进（advanced）行卤菜技术（Technology）学习(study)，认识各种香（Incense）辛料就是第一步，由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料（Seasoning），所以卤制出来的菜品除了有醇（chún）厚(thickness)的五香味感外，还有特别的香气。教你如何识别这些原料(raw material)
　　山奈必须外皮（Skin）新鲜（fresh）（xiān）、不沾沙土、断面凸起、呈大理石(英文：Marble)网状;草果则以个大、硬而捏不动为上品。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。丁香（Incense）由于含有丁香酚，属增香上品，做卤菜时增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最浓，母丁香是果实（guǒ shí），一般不用。选料时可看其朵大、手抠出油为佳。
　　良姜辛辣，可解腻去膻增香（Incense）。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。使用时不宜用粉碎机，易失香味，只能用石臼捣。使用时，为省成本(Cost)，只要还红，就可连续（Continuity)使用;发黑才可扔掉。选购是以色泽鲜（xiān）艳、形体粗壮、没沙土为上品。
　　胡椒有胡椒碱，辛辣（là），可清汤提鲜（xiān）去异味，对去牛羊肉(Meat)的腥膻味极其有效。同一棵树上，有黑白之分。黑的没成熟（ripe），但味重，能防臭防腐促消化;白胡椒成熟却味淡，可清汤保汤去异味。其粒大饱满、大小均匀、无瘪子为上品。
　　佛手是高级香（Incense）料（spice），由于清苦，不能用于头香，因其后岀味，可使卤菜回味深长。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
　　大料是人们最常用的，但不仅知其作用，还知其哪省产的为最好，瓣儿开朵大、呈八角（bā jiǎo）、色红、纹路密为上品，而水泡过晾干、后背部有黄潮的，不能用。
　　仅上述几例，便可知道对中草药的认识和运用达到了何种精细入微的程度。这些价格低廉的中草药，一到卤菜师傅的手中，便可发挥神奇的作用（role）。这在教科书上根本看不到。所以卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)做出的卤菜，怎能不特色突出?他们所教出的学员，又怎能不在同行中技高一筹，稳操胜券(have full assurance of success)?