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  • 四川卤菜最全面的卤水保存方法与技巧

    2022-10-07 09:41:24
    卤水保存是每个经营卤菜生意的商户都必须要熟悉的,因为卤水保存是制作卤味过程中相对比较重要的环节,也是制作老卤水时必须要会的,那么要掌握最全面的卤水保存方法与技巧需要熟悉那些东西呢?首先我们需要对卤水有个基本的了解。
    四川卤菜最全面的卤水保存方法与技巧


    卤水保存是每个经营卤菜生意的商户都必须要熟悉的,因为卤水保存是制作卤味过程中相对比较重要的环节,也是制作老卤水时必须要会的,那么要掌握最全面的卤水保存方法与技巧需要熟悉那些东西呢?首先我们需要对卤水有个基本的了解。
     
    卤水是在烹饪美食过程中,经过各种食用香料调制而成的液状物质,也被称之为卤汁,用于制作各类卤菜。卤水按颜色,则分为三类:红卤、白卤、黄卤。按口味(地区),则分为:川卤、广卤、潮卤、湘卤、徽卤、酱卤等。
     
    卤水的时间越长越好,即成年卤水(如:宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放
     
    卤水一般分为四层:上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
     
    卤水在保管时应注意以下几点:
     
    一、烧卤水,除浮沫,去浮油,滤料渣。
     
    1、用卤水时必须烧开,将浮沫打除干净。
     
    2、卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
     
    3、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行纱布过滤,以此来保证卤水的质量干净。
     
    二、存储器材
     
    1、保存老卤水使用的容器一般是不锈钢桶,或者是塑料保鲜盒,放入冰箱冷藏。也可使用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响。忌用铁桶和木器,铁器容易生锈,木器有异味。
     
    2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
     
    三、四季卤水保存技巧:卤水每次卤完食物后必须烧开保存。
     
    1、春节温度逐渐上升,因此要求每天都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
     
    2、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次)并且固定不动。
     
    3、秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆。因此,卤水还是应该每天烧开2次,放在固定的地方不动
     
    4、冬季温度下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
     
    四、卤水‘清扫’技巧
     
    卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,卤水越来越酽的时候。虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后(一只鸡的血加1千克水),倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
     
    五、口味调整:经常检查卤水中的咸味,并稍作调整,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
     
    六、冰箱保管法:冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,具体做法是:把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
     
    七、专人管理:餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
     
    八、卤水冷库保存法:卤水在不使用时,应烧沸后放入不锈钢桶或搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
     
    把上面的卤水八个过程掌握后,那么你就已经掌握了最全面的卤水保存方法与技巧了。以后在使用卤水的过程中就会非常的轻松了。
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