成都卤菜的做法及配方教程

 
一、红白卤制作过程：

卤水调味料及香料制一锅标准12.5千克卤水；调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量；香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克；汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

二、红白卤水制作：

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬为浓汤)傲成卤汤待用；糖色炒法：用油炒制。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）；香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

三、制作红白卤水过程中注意事项：

由于卤水是用水导热介质烹饪法，它在处理调味料与香料过程中，以及卤汤中基本技术要求。 　　

1、掌握好香料用量 　　

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净纱布包好扎好，不宜扎太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目是去沙砾和减少药味。 　　

2、糖色用量 　　

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。应以卤制食品呈金黄色为宜。

3、熬制原汤 　　

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 　　

4、适时更换香料袋 　　

由于卤水经过一定原料卤制后，会使卤水中香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其始终浓郁香味。 　　

5、不断试 　　

卤水中香料经过水溶后，会产生各自香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断尝试卤水香味，待认为已经符合卤制原料香味后，方能进行卤制。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。在试味过程中应随时作好香料投放量记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。 　　

6、离不开咸味 　　

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定底味，卤制原料也是一样，因为卤水中香料只能产生五香味味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定原料就应该加一定盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。 　　

7、勤加汤汁
　　
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水方法有两种。一是事先准备一定量原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制原料能够保持棋五香味正醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

8、卤水中忌加入酱油 　　

红卤中金黄色是*糖色来产生，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有朋友卤制原料是黑色不是金黄色，就是哪个道理。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。 　　

9、就是熬好卤水，应该妥善保管，不宜搅动 　　

这点做餐饮朋友都是知道，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 　　

10、是卤汁中应该加入一定量鸡精和味精 　
　
现在由于人民对鲜味要求都比较高，还有就是味精主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。