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卤菜技术培训机构哪里好?绵阳五酝滋卤肉技术培训

日期:2023-01-08 10:36:29 点击:1160
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卤菜技术培训机构哪里好?绵阳五酝滋卤肉技术培训

怎样做卤菜?告诉你卤菜的制作方法!川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以自产生便得到很多朋友的热情。

卤菜的卤菜可谓是卤菜一绝,归纳起来主要有五大特点:

  一、选料精,配方独特。所用调料大部分是卤三国自己作坊生产的,所采用的中草药都是十分考究的;

  二、甜咸适口,南北皆宜;

  三、讲究原汁原味,在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂;

  四、火候足、下料狠,菜肴软火巴,易?消化。熟食培训熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。卤菜的颜色均是通过火候来控制的,所以卤菜的色泽自然干净,一看就能吊起人们的胃口;

  五、高?蛋白低?脂肪,营养丰富。卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂,因此卤菜一点也不油腻,也从不粘手。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。

  ①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  ③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
1。清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。烧腊培训烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味,是老广记忆深处的美食。熟食培训熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。?
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:卤菜 有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了
再者,对于每个人来说,在制作卤菜的过程中,都可以依据自己的爱好来添加或是减少配料放进卤水中。而且你想吃什么菜或是你的家人们喜欢吃什么菜,也都可以放进卤里面进行煮熟。当然,我还是没有吃过那些叶子菜拿来卤,如过你想试一试的话,也是可以尝试一下的。我想这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因了吧。因为,每个人都可以在卤菜里融入自己家乡的味道,更不要说是自己制作的美味的卤菜了。

卤菜技术培训安排

  1.讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。

  2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。

  3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

  4.培训高汤、卤汤的配方与制作。

  5.培训卤汤调色调味、火候把握。

  6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

  7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

  8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

  9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

  10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。

  11.培训卤汤的保管与存放。

  12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

素菜类:五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等

禽肉类:虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。

畜肉类:卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。

五酝滋卤菜培训方式

按照卤菜标准的比例配方,老师一对一教学,学员亲自动手操作,反复练习,直到做出学员满意的口味为止,不限定培训时间。
培训过程:

一步,师傅亲手操作并口头指导,学员边看、边听、边记、边学。

二步,学员亲自操作,师傅旁边指导。

三步,学员及师傅均认为掌握相关技术方可结业。

四步,理论指导开店经验及相关注意事项。

五步,提供学员所需采购设备及原料的供应市场

培训方式:常年培训、节假日不休、随到随学、不限时间、亲手操作、学会为止!

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