成都卤菜的做法及配方教程

成都卤菜培训之卤水的制作！成都卤菜培训卤菜使中国饮食文化重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在中国餐饮王国里，历经上千年历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们川卤韵味永存，香飘万里。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。接下来我们讲卤水分类：

卤水分为两大类：即红卤和白卤。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁五香味(所用味料，香料基本相同)。红卤：加糖色卤制食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)。

白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)。黄卤：加入栀子等天然香料色素染色，使菜品有颜色更自然。卤特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮范畴，由于卤比煮时间稍长，便属于单独烹饪发存在于卤菜中了，所以卤菜是饮食烹制方法一种方法。是冷菜运用最广泛一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，卤菜就是把经过红白卤制好食品，做成热菜，冷菜过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

二、红白卤水制作： 将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬为浓汤)傲成卤汤待用;糖色炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄);香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

三、制作红白卤水过程中注意事项： 由于卤水是用水导热介质(起决定作用的物质)烹饪法，它在处理调味料与香料过程中，以及卤汤中基本技术要求。

　　1、掌握好香料用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净纱布包好扎好，不宜扎太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目是去沙砾和减少药味。

　　2、糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制食品呈金黄色为宜。

　　3、熬制原汤用鸡骨架和猪铜(化学式子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　4、适时更换香料袋由于卤水经过一定原料卤制后，会使卤水中香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其始终浓郁香味。

　　5、不断试卤水中香料经过水溶后，会产生各自香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断尝试卤水香味，待认为已经符合卤制原料香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了)。

　　6、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定底味，卤制原料也是一样，因为卤水中香料只能产生五香味味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定原料就应该加一定盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。

　　7、勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水方法有两种。一是事先准备一定量原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

　　8、卤水中忌加入酱油红卤中金黄色是*糖色来产生，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有朋友卤制原料是黑色不是金黄色，就是哪个道理。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。

　　9、就是熬好卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮朋友都是知道，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生 菌，而使卤汁变酸变味。

　　10、是卤汁中应该加入一定量鸡精和味精现在由于人民对鲜味要求都比较高，还有就是味精主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

一、配制卤汁时应注意事项：

①香料、食盐、酱油用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。

②原料选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别带色调味品，也不要使用容易褪色（解释:颜色失去鲜艳;变得暗淡)香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、原料卤制前处理卤菜技术培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递),卤菜凉菜培训,卤菜技术培训哪家好,熟食卤菜培训,小吃培训卤菜技术培训,正宗卤菜培训,卤菜培训哪家味道好,川味卤菜培训学校1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。