卤菜技术配方大全

制作红白卤水过程中的注意事项有哪些？由于卤水是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求是很高的。 卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。那么，制作(Make)红白卤水(The brine)过程(process)中的注意(attention)事项有哪些呢四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)总结了以下几点：
　　一、掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
　　二、包好香料
　　香料应用(application)洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎(Bind up) 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用(use)，使棋目的是去沙砾和减少药味。
　　三、糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　四、熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜(化学式Cu)子骨熬制原汤时，应用(application)小火，避免大火冲酽汤汁。
　　五、适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料(Raw material)的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　六、不断试
　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异