五酝滋餐饮培训网-百年卤菜绝密配方你值得拥有！

  百年卤菜店的绝密配方!这些卤味你值得拥有！百年卤菜店的绝密配方!你学会了，家里的亲人就有口服咯!嘴里没味道的时候，想吃它!闲得无聊的时候，想吃它!喝点小酒的时候，更想吃它!它就是：卤菜~可以当零食，当下酒菜，当主菜和配菜，也是没有问题滴!说着说着，就想吃了!今天卤菜技术就为大家分享三种卤菜的绝密配方。
1、卤蛋
食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香
做法：
1。凉菜培训凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。
2。所有调味料放入锅中。
3。放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。
2、卤藕片
食材：藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结，盐，葱，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，红腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香叶，陈皮，卤水
做法：
1。肉洗净，藕去皮洗净，熟鸡蛋剥壳
2。所有香料放入调料盒中，干辣椒剪成段，葱、姜切片
3。肉切成大块，藕切厚片备用
4。砂锅放入水，肉和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去
5。再放入海带结、熟鸡蛋
6。加上卤水汁、老抽
7。腐乳捣碎备用
8。倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮;大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮
9。用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味
10。一直煮到藕呈均匀的紫红色，关火;藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用 
3、卤面
食材：面，猪肉，黄豆芽，蒜苔，油，盐，冰糖，葱，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽
做法：
1。所有材料洗净备用。
2。肥瘦肉分开切成均匀的小片。
3。先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后捞出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。
4。依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖，炒至瘦肉变色。
5。加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、盐以及适量开水，煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒，还有香味，再煮煮，不要浪费。
6。肉焖好后，加入蒜苔和黄豆芽，翻炒均匀，盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看，水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗，锅里留汤备用。
7。卤菜培训凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。焖肉的同时，可以处理面。笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼(我的面有点多，分两层蒸)，中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散。
8。待第6个步骤完成后，另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜。
9。熟食培训烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁，盛出留用。
10。中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌，开最小火，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可。

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学前先品尝和考察，满意后再签约学习，如果学习后做出的味道与品尝的不一致，退全部学费！ 

五不教

一、不具特色的项目不教！

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五酝滋现捞卤菜技术培训内容：

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配 。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、现卤原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现卤制品的各种食法及味型加工的全程工艺。

10、现卤汤料的保管和存放。

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