四川卤菜最全面的卤水保存方法与技巧

卤水保存是每个经营卤菜生意的商户都必须要熟悉的，因为卤水保存是制作卤味过程中相对比较重要的环节，也是制作老卤水时必须要会的，那么要掌握最全面的卤水保存方法与技巧需要熟悉那些东西呢？首先我们需要对卤水有个基本的了解。
 
卤水是在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水按颜色，则分为三类：红卤、白卤、黄卤。按口味（地区），则分为：川卤、广卤、潮卤、湘卤、徽卤、酱卤等。
 
卤水的时间越长越好，即成年卤水(如：宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放
 
卤水一般分为四层：上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
 
卤水在保管时应注意以下几点：
 
一、烧卤水，除浮沫，去浮油，滤料渣。
 
1、用卤水时必须烧开，将浮沫打除干净。
 
2、卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
 
3、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行纱布过滤，以此来保证卤水的质量干净。
 
二、存储器材
 
1、保存老卤水使用的容器一般是不锈钢桶，或者是塑料保鲜盒，放入冰箱冷藏。也可使用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响。忌用铁桶和木器，铁器容易生锈，木器有异味。
 
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
 
三、四季卤水保存技巧：卤水每次卤完食物后必须烧开保存。
 
1、春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
 
2、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次）并且固定不动。
 
3、秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆。因此，卤水还是应该每天烧开2次，放在固定的地方不动
 
4、冬季温度下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
 
四、卤水‘清扫’技巧
 
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，卤水越来越酽的时候。虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后（一只鸡的血加1千克水），倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
 
五、口味调整：经常检查卤水中的咸味，并稍作调整，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
 
六、冰箱保管法：冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是：把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
 
七、专人管理：餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
 
八、卤水冷库保存法：卤水在不使用时，应烧沸后放入不锈钢桶或搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
 
把上面的卤水八个过程掌握后，那么你就已经掌握了最全面的卤水保存方法与技巧了。以后在使用卤水的过程中就会非常的轻松了。